甘孜日?qǐng)?bào) 2024年03月27日
◎劉昌宇
民以食為天，在色彩斑斕的中華飲食寶庫(kù)里，蘊(yùn)藏著很多色香味俱全的美食，其中就不乏來(lái)自鄉(xiāng)野的民間美食。鄒賾韜的這本《江南煙火：有滋有味的百年民間飲食》，以別開(kāi)生面的民間飲食為主線，通過(guò)勤挖史料和用心運(yùn)筆，生動(dòng)描摹出江南民間飲食的面面觀。
江南，地處長(zhǎng)江以南，土地肥沃，物產(chǎn)豐富，飲食文化底蘊(yùn)深厚。全書從春節(jié)的美食起筆，按時(shí)令順序，將江南一帶四季的民間美食一一收入囊中，香椿、春筍、楊梅、西湖藕粉、東海海鮮、重陽(yáng)糕、江南羊肉、梅干菜……等，有葷有素，令人垂涎欲滴。加之細(xì)膩的描繪，傳神的刻畫，讓人在品評(píng)之余，不禁勾起對(duì)江南民間美食的不盡向往。
俗話說(shuō)得好，“十里不同音，百里不同俗”，雖同處江南，但每一地都有每一地的飲食特色。比如上海人過(guò)春節(jié)，就必上八寶飯、元寶茶、元寶魚這些正菜。八寶飯，其餡料為“糯米、豆沙、糖蓮子、紅瓜、青梅、瓜子仁、蜜棗、桂圓”等，寓意豐足發(fā)財(cái)，甜蜜幸福。而元寶茶，就是在綠茶里添入兩顆冰糖橄欖，取橄欖的元寶象征，求個(gè)財(cái)運(yùn)。元寶魚，按照長(zhǎng)三角許多地區(qū)的習(xí)俗，正月初四到初五的這一夜，是“接財(cái)神”的重要日子，過(guò)節(jié)這天，人們通常會(huì)買上一條金紅色的鯉魚端上餐桌。再加上寓意深刻的年糕、鮮香味美的三鮮湯團(tuán)、香酥湯團(tuán)等等，一桌豐盛的過(guò)年大餐已然躍入眼前。
一年之計(jì)在于春。春天讓萬(wàn)物繽紛生長(zhǎng)，走進(jìn)希望的田野，處處可見(jiàn)綠色生態(tài)的菜蔬在奮力向上生長(zhǎng)。而在江南，香椿則被人們形象地稱為“樹(shù)上蔬菜”，也就是香椿樹(shù)的嫩芽。自漢時(shí)起，這里的人們就有吃香椿的習(xí)俗。書中介紹了許多古人食用香椿的方法，令人耳目一新。其一是油炒香椿芽，即把香椿與其他食材熱炒；另一種是做成香椿芽干，加以芝麻等佐料制成風(fēng)味飲品。而到了近現(xiàn)代，在江南民間，香椿吃法可謂推陳出新，什么香椿芽拌面筋、香椿芽炒豆腐、香椿炒雞蛋、香椿末拌海鮮、用鹽腌制的香椿拌白粥等，個(gè)個(gè)都令人胃口大開(kāi)。
到了春夏之交，讓人望梅止渴的楊梅，又?jǐn)D擠挨挨地的掛滿了枝頭。楊梅，是江南民間頗為爽口怡人的水果。而其中最出名的當(dāng)屬蕭山楊梅，楊梅的吃法也頗多，諸如把白糖、蜜餞、桂花和楊梅摻和到一起，再品其味，極甘美芬芳。而到了近代，用楊梅汁釀酒逐漸流行起來(lái)，即“楊梅酒”，用此酒泡過(guò)的楊梅不僅能清熱解暑，還可對(duì)夏季部分急性腸胃癥狀起到很好的緩釋作用。
秋天到，食蟹香。毛蟹，學(xué)名中華絨螯蟹，是我國(guó)淡水蟹中產(chǎn)量最大的一種。毛蟹在我國(guó)分布廣泛，長(zhǎng)三角水鄉(xiāng)是毛蟹的主產(chǎn)區(qū)之一，其中尤以陽(yáng)澄湖出產(chǎn)的陽(yáng)澄蟹最為出名。書中講解說(shuō)，吃毛蟹最經(jīng)典也最原汁原味的吃法，是蒸熟直接享用。而略微懂行的吃蟹人，多會(huì)給蟹伴上姜片、黃酒同享。此外，在江淮一帶民間還流行著煨蟹吃法，即用極細(xì)的木屑，浸于濃酒醋之中，加姜末、胡椒，之后將縛繩的毛蟹周身涂滿木屑液等,再涂上一層薄泥，放上炭火上烤之，待泥龜裂，去除外表木屑等物，略蘸醬油調(diào)味，頃刻間滿嘴便會(huì)溢出濃濃的鮮香來(lái)。
當(dāng)大雪封山的日子來(lái)到之際，在江南一帶，人們少不了會(huì)食些羊肉。羊肉，性溫?zé)幔谴蠹夜J(rèn)的一道滋補(bǔ)暖身美食。不得不說(shuō)，長(zhǎng)三角地區(qū)的羊肉，雖不及內(nèi)蒙古、新疆烤全羊的味美，也比不上老北京涮羊肉的鮮嫩，但卻有著水鄉(xiāng)的精致與內(nèi)斂，顯示出獨(dú)特的風(fēng)味。江南一帶的羊多以山羊?yàn)橹鳎t燒、白燒均爽口。當(dāng)然，無(wú)論紅燒、白燒，去膻最為關(guān)鍵。通常江南民間食客們會(huì)將白蘿卜全身鉆上細(xì)孔，與生羊肉煮上一段時(shí)間后，棄掉白蘿卜，然后紅煨或白煮，不僅膻味盡除，而且，羊肉味質(zhì)也會(huì)變得異常鮮香。
總體來(lái)看，江南的民間飲食遠(yuǎn)不止書中寫的這些，更多的珍饈美饌還等著我們?nèi)ビ眯耐诰蚝驼恚匀谌胫腥A飲食的大家庭中。愿更多的江南民間飲食變成中華美食，在給人們帶來(lái)味覺(jué)享受的同時(shí)，也以其鮮香悠長(zhǎng)的風(fēng)味，不斷愉悅我們的心靈。
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