《甘孜日報》 2013年12月09日
坨坨肉是彝族地區(qū)最有特色的食品，彝語稱“色覺澤菩”， 意思是豬肉塊塊。“坨坨肉”顧名思義，其外觀如“坨坨”，一塊肉就有一個拳頭大小。彝族人以坨坨肉讓人感到他們待客的熱情和大方，也看到他們粗獷豪放的一面。豬、牛、羊、雞都可制作坨坨肉，以仔豬坨坨肉最有名氣。特別講究的人家，要選用按照傳統(tǒng)放牧方式自養(yǎng)的仔豬為原料，這種豬的肉質(zhì)比較好，豬的肌肉較為緊密結(jié)實，多以山上的高寒植物為主食，肉質(zhì)帶著高山上的醇香。屠宰后的豬直接放在地上，用草堆放在豬身上燒烤，將體外豬毛燒光，這時豬皮已燒黑，彝族人就將其刮干凈，已可見其皮呈現(xiàn)黃褐色，繼續(xù)再燒刮，直到較為干凈，此時聞著已有了肉香，這是彝族坨坨肉的前期加工的特別之處，俗稱燒毛豬。之后再開膛剖肚，將內(nèi)臟處理完畢，將整豬砍成數(shù)塊，再將肉砍成扁方形的肉坨坨，大牲畜砍得較大，大的超過六七兩，小的也有二三兩重，仔豬肉砍得較小，但大多數(shù)地方款待客人以大為敬，自家和本家人食用則要小一些。別看坨坨肉簡單，掌握火候是關(guān)鍵。坨坨肉放入冷水中，煮時放些木姜子入湯，一般不再放入其他調(diào)料，鍋架在鍋莊上用柴燒煮，煮漲待水面的泡沫消失就行了，這時肉剛熟，就須撈起，肉此時還有彈性。放調(diào)料看似最簡單，但是卻非常重要。彝族人一般在小簸箕中（現(xiàn)在多用瓷盆）拌以鹽就行了，反映出過去物質(zhì)極大匱乏時原始飲食習(xí)慣，這算是最純正的坨坨肉。但現(xiàn)在許多地方還要加辣椒、花椒和蒜，在一些地區(qū)習(xí)慣采用炒的方式在熱鍋中拌和以上調(diào)料，以增加香味。但是坨坨肉本身要求盡顯豬肉本色，不要太多太復(fù)雜的調(diào)味品，就是放也要盡量少一些。制作坨坨肉在彝族地區(qū)并無固定的時間，凡重大節(jié)日或聚會上，或婚喪嫁娶等眾多禮儀中，以及貴客到來等，彝族人就會殺豬宰羊做坨坨肉。坨坨肉的特點是肥肉不膩，瘦肉脆嫩，肉質(zhì)香鮮可口，坨坨肉味顯特別，是天然少污染的民族特色食品。在講究吃的今天，坨坨肉顯現(xiàn)出豬肉的原汁原味，體現(xiàn)了彝族傳統(tǒng)的飲食文化。
“尼永所宗”是彝區(qū)最隆重的待客禮儀，直譯的意思是“三層牛羊”。整個儀式非常講究，舊時只有土司才能享受。首先要在客位鋪墊羊毛氈毯，貴客進寨主人出門迎接，兩青年護賓下馬，牽馬飲水，待客人入席后，抬出一壇美酒，由青年雙手敬獻，盛酒杯的木盤必須花紋精美而且無缺損。其次正式待客，主人拉牛于門前，讓客人親眼看見，接著猛擊頭部，剝皮掏心肝，然后在火塘里燒烤，祭神后獻賓，牛肉砍成兩三斤重的大塊，猛火煮至大半熟就撈起敬客，趁客人沒吃完，又殺一只閹綿羊，去皮，燒羊肝、羊腰祭神后也獻于賓前。最后是煮一只整雞盛于木盤敬賓。尼永所宗就是這三道待客的程序，只有依照程序做完了，主人家才很安心。
彝族對“肉” 有一套很復(fù)雜的習(xí)慣，如果一個人看見別人家正在宰殺牲畜，見了血就要等到吃上肉，否則認為會得一種怪?。ù蟛弊硬。├p身。宰牲畜的主人家也一定要邀請這個人到家里吃上肉否則別人認為這家人摳們兒。如果打著了獵物，所有看到這個獵物的人都有份。
彝家人吃肉有一定的規(guī)矩，肉吃多了的人是會被笑話、會被認為是丟臉的事情，為人們所不齒。到別人家作客，主人家如果殺了豬羊等大家畜，客人最多只能吃三塊，說的是“雞吃二，豬羊吃三，牛吃四”，一般殺雞最多吃兩個，豬羊吃三個，牛吃四個。甚至只喝一點湯，為的是把肉留給主人家的小孩子吃。（爾恩合幾）
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