甘孜日報 2020年12月24日
陳飛正在忙碌。
◎本網記者 丁瑤 文/圖
過了大雪節氣，香腸加工店鋪和豬肉攤販開始忙的不亦樂乎，家家戶戶窗頭的一掛掛香腸，那是冬日獨有的味道，也昭示春節又將如約而至，透過那一掛掛紅彤彤的香腸，仿佛能預見全家人吃團圓飯的熱鬧場面。
年關將至
香腸加工有點“火”
“選前腿肉嘛，灌出來的香腸要脆一點。”“27元一斤，比上周貴了點哦。”12月15日，在康定市郭達農貿市場豬肉攤區，許多市民一邊感慨豬肉漲價，一邊毫不猶豫地掏錢買買買。
“雖說豬肉漲價了，但還是得買來灌點香腸，去年因為特殊原因，沒有提前備好年貨，年過得冷冷清清的，今年提前備好年貨準備好好過年。”市民王曉琴告訴記者，她買了15斤豬肉準備灌香腸，原材料都是自己挑選的，新鮮、安全、放心。
王曉琴提著豬肉徑直找到了市場二樓的“老朋友”陳飛，陳飛和妻子已經在市場上灌了十多年的香腸，他們秘制的佐料配方在市場上很受歡迎。
“王嬢嬢，還是以前的老味道哇？”陳飛嫻熟地接過王曉琴手中的豬肉，先是把肉淘洗干凈，接著把肉絞碎，再配上辣椒面、醬油、花椒面等調味料，攪拌均勻后放入灌腸機，再將小腸衣套在灌腸機的漏斗上，開動機器，肉塊就被緩緩灌入腸衣內，一根根香腸就這樣被做了出來。
“大雪到冬至這段時間最適合灌香腸，因為這段時間天比較冷，灌好的香腸不容易壞，晾出來的香腸既油氣又滋潤，軟硬適中，格外的好吃。”陳飛告訴記者，今年灌香腸的顧客比去年多了，時間也比往年提早了許多，忙的時候每天要加工一千斤左右的豬肉，實在忙不過來時母親還會過來幫忙。
“阿哥，你的五香味的香腸做好了，好久空了過來拿一下。”“你把它掛在通風的地方吹著，不要在太陽底下暴曬。”……交談間隙，陳飛的電話始終處于繁忙狀態。
市場內，不止是陳飛一家生意火爆，康定小周鮮面館香腸加工點也是排起了隊。“今天早上就看到人多，心想下午來碰碰運氣，沒想到還是這么多人，估計要等一個小時才能灌好。”市民周女士告訴記者。
記者看到，僅郭達農貿市場內就有多家灌香腸的攤位，各攤位都安排了工人在肉攤前招攬生意。“我們一般早上8點開門，一天至少灌600斤肉，從早上要忙到晚上七點左右才收攤，有的顧客灌了一次覺得不夠，還會來灌第二次。”一位攤販告訴記者，今年灌香腸的加工費用為4-5元/斤，為了應對灌香腸旺季，她還雇傭了6名工人，每人每天工資為80-100元。
生意不錯
每天要賣兩頭豬
上午9時，康定市郭達農貿市場豬肉攤區擠滿了前來買肉的市民，每個攤位上都堆滿了豬肉。攤販廖木君這段時間每天都很忙，不僅要賣肉，還要幫熟客加工香腸，“這個老板經常在我們這里買肉，昨天給我打電話說讓我們幫他灌50斤香腸，這段時間買肉灌香腸的客人明顯多了起來。”
“11月底我們就開始漸漸忙起來了，現在離春節也就不到兩個月時間了，很多人都是買來灌香腸、熏臘肉的，所以一次性買得多，生意也越來越好，每天至少要賣兩頭豬的肉，生意好的時候能賣六頭，心里面高興啊。”廖木君說。
記者了解到，豬肉價格從12月10日開始有一定上漲，從之前的每斤25元漲到現在的每斤27元，但對灌香腸的顧客來說絲毫沒有影響。“今年灌香腸的人比去年多了，去年肉價每斤30元以上，雖然近段時間價格有所上漲，但是和去年相比，今年的價格還是要低一些，選擇灌香腸的人也比去年多。”廖木君告訴記者，前段時間豬肉價格要便宜一點，最近很多市民開始腌制臘腸，需求大、豬種少、拿貨貴，市場上豬肉價格才有所上漲。
除了賣豬肉外，有的商販還自己加工香腸來賣，鋪子上掛滿了香腸。“我們每年都會制作香腸出售，有的客人不想自己加工晾曬就在我們這里買，我們選用的都是一級肉，灌制的香腸有五香、麻辣、廣味等口味，回頭客還是挺多的，今天又裝了幾百斤豬肉，大部分已經有客人預定了。”
“灌香腸最好的肉就是前夾子肉，也就是豬前腿上方、豬脖子后面的肉。這個地方豬經常運動，肌肉多，肥瘦適當，吃起來更香更有勁。” 商販告訴記者，香腸的品質和豬肉有直接關系，好的香腸肥瘦分明，腸衣薄而透明，肉色紅潤。
出門在外
香腸是“家”的味道
記者發現，今年前來市場買肉灌香腸的還有年輕面孔。今年是小林參加工作的第二年，她告訴記者，出門在外，香腸是家的味道。
首次嘗試制作香腸的小林，既興奮又緊張。“來之前，我就在網上做好了攻略，買什么肉，配什么料，我都想好了，但是來市場后我就慌了，簡直無從下手。”
“一斤肉加工費要5元，我買了8斤，不多不少還是拿回家自己加工吧。” 小林“胸有成竹”的選好肉，買好佐料和腸衣，準備回家開“干”。
“先把豬肉去皮……”小林跟著視頻教程“有模有樣”的在廚房里干了起來，豬肉去皮，切成片，拌佐料，小林不慌不忙，仿佛一切盡在掌握之中。
然而，裝香腸的時候可把她難住了，“媽媽，為什么我的香腸老是破呢？”“媽媽，為什么……”遇到困難，小林第一時間想到了媽媽。
歷時3小時，在***指導下，長短不齊、大小不一的香腸終于“面世”了，看著那一掛掛香腸，小林忍不住笑出了聲，“看著視頻里面挺簡單，今天嘗試下來，怕了怕了，這種奇形怪狀的香腸真不好意思拿出手。”
去年春節，因為疫情原因，小林滯留在了康定，沒能吃上媽媽灌制的香腸，她覺得有點可惜，今年想把媽媽接過來一起過年，也讓媽媽嘗嘗自己的“手藝”，小林長嘆了一聲說：“突然發現，我好像真的長大了。”
小林告訴記者，香腸在他們家是“王者”，小時候就盼著過年吃家里灌的香腸，覺得特別美味。在她的記憶里，兒時每年家里灌香腸都是一件大工程，全家出動，不管是自己家里人吃還是用來招待客人，都是必不可少的一道經典菜肴，“雖然現在賣香腸的很多，什么時候吃都能買到，但始終覺得缺了家鄉的味兒，吃不出‘家’的味道，還是自制的香腸吃起來比較有味道。”
隨著一代又一代人的成長，香腸已經不能單單用好吃來形容了，它有了更濃的味道，那便是“家”的味道……
